Tofu: il formaggio vegano per eccellenza

Il tofu, conosciuto anche come formaggio vegano, formaggio di soia o elisir della giovinezza, è un formaggio che si ottiene dalla fermentazione del latte di soia.

Origine del tofu

Le origini di quest’alimento proteico risalgono a molti secoli orsono. Si ritiene che il tofu sia originario della Cina, nato circa duemila anni fa. Si è diffuso in tutti i paesi orientali in brevissimo tempo, conquistando un posto nell’alimentazione delle popolazioni locali. Benché le sue origini cinesi, il termine “tofu” non deriva dal cinese ma bensì dal giapponese, e vuol dire “carne senza ossa”. Grazie alle sue elevate proprietà nutrizionali, questo formaggio ha conquistato anche le popolazioni occidentali, essendo un valido sostituto del formaggio nel regime alimentare di chi non tollera il lattosio o segue una dieta vegana.  Esteticamente il tofu si presenta in blocchi di colore bianco rettangolari semi rigidi confezionati sottovuoto. Al gusto appare con un sapore neutro, per questo si presta alla perfezione per la preparazione di piatti di tutti i tipi.

Si ottiene dalla cagliatura del latte di soia. I semi di soia si mettono in ammollo per 24 ore, dopodiché si sminuzzano o frullano fino ad ottenere un liquido chiaro e bianco come il latte. Al latte di soia ottenuto, così come per la preparazione dei formaggi tradizionali, viene aggiunto un caglio speciale chiamato nigari .

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Il nigari si ottiene dal sale marino, per evaporazione dell’acqua e l’allontanamento del cloruro di sodio. Dal punto di vista chimico si tratta di magnesio cloruro. Il termine nigari è di origine giapponese e vuol dire “amaro”. In Cina questo caglio viene chiamato “lushui”. La cagliata viene poi inserita in diverse forme, lasciata sgocciolare e poi pressata, così da raggiungere la consistenza finale.

Valori nutrizionali del tofu

Il formaggio di soia, dal punto di vista nutrizionale vanta una caratteristica importantissima rispetto al classico formaggio ottenuto dal latte animale, l’assenza di colesterolo.  Il tofu, infatti, è povero di grassi saturi, caratteristica presente nel formaggio animale. In questo modo l’alimento contribuisce a prevenire l’ipercolesterolemia e riequilibra i livelli di grassi nel sangue.  Questo effetto è da ricondurre anche alla presenza di grassi polinsaturi e lecitine.

Essendo ricco di potassio e povero di sodio, si presta come alimento nelle diete dei soggetti ipertesi. Inoltre l’assenza di lattosio rende questo formaggio vegetale un ottimo alimento nella dieta degli intolleranti a lattosio.

Dal punto di vista calorico, il tofu è un alimento leggero. 100 grammi apportano circa 90 kcal. L’indice glicemico è molto basso, pari a 12, ideale per chi è diabetico e deve tenere sotto controllo la glicemia.

La quantità di proteine che apporta questo formaggio vegetale è molto interessante. In 100 grammi di prodotto si contano 10 grammi di proteine e solo 1 grammo di grassi saturi.  Ma ciò che rende questo formaggio un ottimo alimento, più che la quantità proteica, è la qualità delle proteine vegetali presenti, secondo diversi studi le proteine nel tofu sono paragonabili a quelle della carne.

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Dal punto di vista vitaminico, il tofu contiene concentrazioni moderate di vitamina C e folati. È privo invece di vitamina B12 e vitamina D. Per questo motivo alcune case produttrici producono tofu fortificato, così da soddisfare le richieste del pubblico vegano.

Il calcio presente dipende dal tipo di caglio che si utilizza per la coagulazione del latte di soia. Si può utilizzare sia il cloruro di magnesio che il cloruro o solfato di calcio.  Nel caso d’utilizzo di quest’ultimo, risulta una concentrazione maggiore di calcio nel formaggio.

Utilizzi del tofu

Grazie al sapore neutro del tofu, questo può essere impiegato in diverse preparazioni. Crudo tal quale si presta all’abbinamento con insalate, prodotti da forno come grissini e pane. In tal caso si consiglia sempre di bollirlo per circa un minuto, così da eliminare il retrogusto amaro che potrebbe presentare.

L’abbinamento con verdure in padella o bollite vede il tofu rosolato. Basta cuocerlo in padella con un filo d’olio o salse finché la superficie non diventa bruna. Fritto è il metodo più diffuso in oriente. Viene ricoperto solitamente con impanature o pastelle dal sapore delicato.  In fette più spesse si presta bene alla cottura al forno. Può essere cotto tal quale oppure prima impanato. La cottura al forno lo renderà leggermente più elastico, ma non filerà mai come la mozzarella.

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Tagliato a striscioline sottili oppure a dadini è un ottimo accompagnamento per le zuppe o per i passati di verdura, ai quali dona più corposità e sapore.

Il formaggio di soia si presta bene anche alla preparazione di snack veloci o aperitivi. Spalmato sul pane e condito con un filo d’olio è ottimo per la preparazione di bruschette vegane. Può anche sostituire la classica sottiletta che solitamente si usa nei toast o negli hamburger.

Si consiglia di acquistare tofu biologico o da preparare in casa con fagioli di soia bio. In questo modo si elimina la possibilità di alimentarsi con un prodotto OGM, considerando che la maggior parte della soia prodotta al mondo deriva proprio da coltivazioni OGM.

Non è indicato nei soggetti allergici alla soia e da chi assume medicinali per la tiroide, a causa del nigari che si utilizza per cagliare il latte vegetale.

Prodotti consigliati a base di tofu

Grazie al tofu è possibile realizzare tantissimi prodotti diversi a base di un’alimentazione vegana e non. In commercio tante sono le varianti in cui è possibile gustare il tofu. Si va dal pesto, al burger, dalle zuppe istantanee al concentrato vegetale di ragù.

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