Seitan, un valido sostituto della carne

Seitan, chi lo ama chi lo odio. Spesso associato a un alimento privo di sapore e dal difficile utilizzo, in realtà è un impasto altamente proteico da poter integrare nelle proprie diete senza dover per forza essere vegetariani o vegani.

Ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro, l’impasto di frumento contiene 4 tipologie di proteine, due idrosolubili e due liposolubili.

Il seitan può essere aggiunto nelle diete vegetariane e vegane ma anche nelle diete a riduzione di alimenti di origine animale e di colesterolo e grassi.

Origini del seitan

Il seitan viene ampiamente utilizzato in Giappone ed è lì che trova le sue origini. Primariamente diffuso come cibo ammesso nelle discipline zen sotto il nome di kofu (glutine di grano), furono proprio i monaci buddisti a crearlo per primi.

Come si prepara

seitan

Detto anche “carne di grano”, il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento. A seguire si aggiunge dell’acqua e si impasta il tutto vigorosamente. La ricetta tradizionale prevede che alla farina, oltre all’acqua, vengano aggiunti anche la salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale. Per estrarre il glutine bisogna lasciare l’impasto immerso in acqua caldo per circa 10 minuti e nuovamente impastato energeticamente. Una volta pronta la si posa su un colino e lavato sotto acqua fredda così da dargli una consistenza solida e compatta.

L’acqua utilizzata per l’ammollo dell’impasto può essere riutilizzata per degli stufati oppure per fare il ragù.

Seguendo questo procedimento è possibile fare il seitan anche a casa propria.

Valori nutrizionali

Il seitan, come già detto precedentemente, è un alimento ricco di proteine (18& di proteine vegetali) e povero di grassi (solo l’1,5%) che sostituisce gli alimenti di origine animale. Essendo però un impasto ottenuto estraendo il glutine del frumento, non è adatta ai celiaci o a chi non digerisce il glutine.

100 grammi di seitan contengono 120 calorie e può essere quindi alternato o sostituito alla carne.

È chiaro che non è possibile alimentarsi di solo seitan poiché comunque non è sufficiente a raggiungere da solo il fabbisogno nutrizionale necessario generalmente introdotto da proteine e grassi animali. Per colmare questa lacuna di aminoacidi e lipidi, si può accostare a della salsa di soia o a del tofu.

Il seitan purtroppo ha dei punti deboli, difatti scarseggia di vitamina B12 e ferro che invece troviamo nelle carni. Ma se correttamente inserito in una alimentazione bilanciata, può essere cucinato in varie modi e può davvero essere un gustoso piatto da presentare ad amici e ospiti.

Il suo sapore è delicato e ha una consistenza morbida e gommosa. È possibile trovarlo in vendita in quasi tutti i supermercati ormai e viene venduto fresco, al naturale oppure alla piastra, a cubetti, affettato e affumicato. È anche possibile trovare l’impasto di seitan a forma di salsiccia e wurstel.

È possibile fare tantissime ricette con il seitan e utilizzarlo in diversi modi per insaporire piatti e dolci. Moltissimi ristoranti e bar infatti propongono soluzioni vegane a base di seitan del piatti più tradizionali della cucina italiana: dalla pasta alle lasagne, dalla cheesecake alle polpette.

Ricette a base di seitan

Essendo un alimenti di facile reperibilità e che può essere consumato anche due volte alla settimana per via del suo basso contenuto di grassi, è ideale per preparare spuntini veloci e piatti più elaborati. 

Se mangiato al naturale può bastare condirlo con dell’olio a crudo e abbinato a contorni di legumi, piselli, fagioli e ceci che completano la mancanza di amminoacidi.

Polpette di seitan e curcuma

polpette di seitan

Ingredienti:

  • 400 g di seitan tagliato a dadini
  • 1 cucchiaino e mezzo di curcuma
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio
  • sale
  • pepe
  • 2 cucchiai di erba cipollina
  • foglie di basilico a piacere
  • 2 tazze di farina di ceci

Preparazione

Tagliate il seitan a pezzetti e tritatelo nel mixer. Versatelo in una terrina e aggiungete un uovo, l’olio, la curcuma, sale e pepe, l’erba cipollina e le foglie di basilico spezzettate. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e con il palmo delle mani preparate le polpette. Passatele nella farina di ceci, cospargetele di olio e cuocetele in forno a 180° per 20-25 minuti fino a quando non risulteranno ben dorate. Una volta pronte lasciatele intiepidire e servitele come antipasto.

Lasagna al sugo di seitan e piselli

lasagna di seitan

Ingredienti:

  • 500g di Seitan (mezzo alla piastra mezzo lavorato a mano)
  • 300g di Piselli
  • un barattolo di salsa di pomodoro
  • 1 Cipolla
  • 1 Sedano
  • 1 Carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • rosmarino
  • 500g di lasagne di semola (di quella da sbollentare senza uova)
  • olio d’oliva

Per la besciamella

  • 6 cucchiai di farina
  • ½ litro di latte di soia
  • 170g di burro di soia

Preparazione

Soffriggete la cipolla con il sale e il rosmarino a pezzetti, aggiungete la carota ed il sedano tritati e continuate la cottura per 10 minuti. Quando il soffritto sarà morbido aggiungete il seitan tritato e dopo qualche minuti aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso. Lasciatelo sfumare e aggiungete la passata di pomodoro con i piselli e le patate. Fate cuocere per circa 40 minuti.

Per preparare la besciamella, sciogliete il burro di soia a fuoco basso e aggiungete la farina mescolando continuando per evitare che si formino grumi. Aggiungere poco alla volta mezzo litro di latte di soia continuando a mescolare. Spegnere e amalgamare.

A parte sbollentate la pasta in acqua salata e passatela sotto l’acqua fredda per non farla attaccare.

Quanto tutti gli ingredienti saranno pronti, prendete una teglia e cospargete il fondo con dell’olio e un po’ di sugo poi iniziate a fare gli strati partendo dalla pasta, proseguendo con il sugo di verdure e seitan e poi la besciamella. Ripetete tutti gli strati fino a quando non avrete finito gli ingredienti. A questo punto potete infornare per circa 40 minuti.

 

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Un libro con oltre 300 ricette vegetariane gustose da preparare con il seitan: dalle più semplici a quelle più creative e raffinate, dai sapori legati alla tradizione classica e mediterranea ai gusti più esotici e internazionali.

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Esigete solo il meglio quando scegliete di mangiare il seitan. Questo seitan naturale a fette è conservato in un brodo a base di acqua e salsa di soia che non ne alterano il sapore e le proprietà nutritive. Ideale per segue una alimentazione sana ed equilibrata, ricca di proteine e povera di colesterolo.

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