Olio extravergine di oliva

Buono, raffinato e dai mille usi. Stiamo parlando dell’olio extravergine di oliva. Un prodotto che ci invidiano in tutto il mondo e che nel nostro territorio è altamente diffuso. Cambia di regione in regione e se ne possono trovare di ogni tipologia.
Dalle proprietà benefiche infinite e dal sapore unico e deciso, l’olio extravergine di oliva e un nettare a cui e difficile rinunciare, utilizzato in tantissimi modi differenti.

L’olio extravergine di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, il frutto dell’ulivo.

La pianta dell’olio, l’ulivo

L’ulivo è una pianta appartenente alla famiglia delle oleacee che si differenzia in altre due specie botaniche: l’Olea europea sativa e l’Olea europea oleaster.
L’ulivo è un pianta è presente in tutte quelle zone che si affacciano sul mar Mediterraneo e da anni si cerca di esportarlo in altre zone del mondo. Gli USA e l’Olanda sono riusciti con successo a portarlo nelle loro terre.
La sua crescita dipende molto dal clima, soprattutto dalla temperatura e dall’umidità, che devono essere sempre tenute sotto controllo per la corretta crescita del suo frutto, l’oliva. La maturazione dei frutti avviene da ottobre a gennaio.
In Italia quasi tutte le regione hanno le giuste temperature e possibilità di coltivare l’ulivo, tant’è che soltanto due regione non si caratterizzano per la sua coltivazione: il Piemonte e la Val d’Aosta.
Ovviamente la maggior produzione do olio di oliva e presenza di uliva, è situata nel Sud Italia, tra la Puglia, la Calabria, la Basilicata, Sicilia e Sardegna.

Il frutto dell’ulivo, l’oliva

olio extravergine di oliva

Il frutto dell’ulivo, è detto oliva o drupa ed ha un peso che oscilla tra i 1,5 e i 4,5 grammi. Strutturalmente è composta da:
1,5 – 3 % di epicardio e buccia: una membrana esterna sottile ed elastiche di un colore variabile dal verde al rosso o al nero. Questa membrana è ricoperta di una sostanza cerosa protettiva detta pruina che la protegge da parassiti e da microrganismi.
70 – 80 % da polpa: di consistenza carnosa e dal colore variabile che contiene soprattutto acqua e lipidi esterificati (olio).
15 – 25 % endocarpo o nocciolo: situato all’intero della polpa, è un guscio legnoso che racchiude il seme anche detto “mandorla”.

Valori nutrizionali dell’oliva

Per poter ottenere dell’ottimo olio extravergine di oliva, bisogna spremere il frutto. Il frutto, per poter procedere con la spremitura deve essere maturo. La composizione chimica dell’oliva matura è la seguente:
Acqua 45-55%: è la componente più presente nel frutto
Lipidi 13-28%: porzione utile alla composizione dell’olio
Sostanze azotate 1,5-2%:
Composti non azotati 18-24%
Fibra grezza 5-8%
Ceneri 1-2%

Ovviamente più la drupa è matura, più i suoi valori nutrizionali muteranno. In particolare la quantità dei trigliceridi presenti nella polpa sembra subire un notevole incremento con la maturazione ed il relativo ingrandimento del frutto.

Tipologie di oli

Le tipologie di oli che è possibile ottenere dalle olive del uliveti italiani, si possono classificare in 3 gruppi, a seconda della loro lavorazione:

l’olio extravergine di oliva e il vergine vengono estratti con mezzi meccanici
l’olio di oliva, olio lampante raffinato che viene purificato attraverso procedimenti chimico-fisici per eliminare le componenti non commestibili. Per essere commercializzato deve essere mischiato all’olio di oliva vergine
oli estratti con solventi chimici dal residuo di lavorazione, anche questi vengono raffinati e successivamente miscelati con oli vergini per essere immessi sul mercato con il nome di olio di sansa.

Metodi di raccolta delle olive

Esistono vari modi per raccogliere il frutto dell’ulivo e sono molto diversi fra loro. Le tecniche si distinguono per il livello di automatizzazione, il livello di manodopera, la qualità della selezione e dal risultato della raccolto. I metodi sono:

  • raccattatura, che a sua volta comprende:
    • caduta spontanea
    • pettinatura
    • scollatura delle olive
  • abbacchiatura
  • brucatura a mano

Tecniche di estrazione dell’olio

Le tecniche di estrazione dell’olio extravergine di oliva sono tre:

  1. pressione (metodo classico e discontinuo): comprende una serie di fasi ben determinate e caratterizzate dalla discontinuità. Sul composto gramolato viene esercitata una pressatura che separa la porzione liquida dalla sansa. Il fluido che ne deriva viene poi centrifugato per ottenere una prima separazione dell’acqua dall’olio. La porzione eliminata è definita acqua di vegetazione. Il composto ricavato viene filtrato per ottenere l’olio extravergine e vergine di oliva.
  2. centrifugazione (metodo moderno e continuo): questa tecnica è composta da un unico e continuo procedimento che permettere di ottenere contemporaneamente tutte e tre le componenti finali. Questa tipologia di estrazione ha un elevato costo in termini energetici.
  3. percolamento mediante filtrazione selettiva: questa tecnica adotta un processo fisico diverso da quelli precedenti. Utilizzando una grossa lamina d’acciaio, viene separato l’olio dall’acqua. L’olio viene poi versato in un altro contenitore. Il percolato può essere utilizzato per fabbricare olio o il mosto.

Prima di iniziare l’estrapolazione dell’olio, le drupe devono essere pulite e successivamente macinate al fine di ottenere una emulsione di acqua e lipidi. Su questa emulsione viene poi applicata la gramolatura, un procedimento mirato ad un ulteriore separazione della frazione lipidica in gocce please più grandi.

L’olio vergine e l’olio extravergine di oliva sono differenti, non tanto dal punto di vista produttivo, ma per l’insieme delle caratteristiche chimiche ed organolettiche dei due oli. L’olio extravergine può essere ottenuto già con una prima spremitura a freddo, donandogli delle caratteristiche di qualità maggiore rispetto all’olio d’oliva vergine.

Per poter ottenere la denominazione extra, un olio vergine d’oliva deve possedere una acidità totale massima pari allo 0,8 %.

Oltre ai controlli chimici, l’olio extravergine deve superare un controllo organolettico che ne assicuri l’aroma fruttato ed il gusto amarognolo e piccantino.

Proprietà nutrizionali dell’Olio Extravergine di Oliva

L’olio extravergine di oliva, dopo essere stato estratto tramite lavorazioni meccaniche che non ne hanno compromesso le proprietà organolettiche, deve avere anche il giusto parametro di acidità, valutato in pH.

L’olio extravergine di oliva (EVO) è costituito al 99% da lipidi, la maggior parte trgliceridi semplici e misti. La qualità degli acidi grandi dell’olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, di conseguenza, la possibilità di essere utilizzato nelle preparazioni culinarie. Gli acidi grassi prevalentemente presenti nei trigliceridi dell’olio extravergine di oliva sono:

  • acido oleico
  • acido palmizio
  • acido linoleico
  • acido a-linoleaico.

L’acido oleico conferisce all’EVO proprietà ineguagliabili.

L’olio extravergine di oliva in cucina

olio extravergine di olivaL’olio extravergine di oliva è ottima sia per la frittura sia per essere utilizzato a crudo o per la conservazione degli alimenti sott’olio. Le proprietà nutrizionali, paragonate a qualsiasi altro grasso da condimenti, sono decisamente migliori. Essendo caratterizzato anche da un sapore apprezzato, l’olio extravergine di oliva è ampiamente utilizzato per condire innumerevoli piatti.

Ricordatevi soltanto di non esagerare con le dosi. La quantità suggerita per condire un pianto è pari a 10 grammi, altrimenti si andrà ad incidere sull’apporto energetico complessivo.

L’olio extravergine di oliva nella cosmesi

L’olio extravergine di oliva però può essere utilizzato anche lontano dai pasti e con applicazioni ben diverse da quelle culinarie. Molteplici sono gli usi, tra questi come ingrediente base e dalle proprietà eccezionali all’interno di oli, saponi e creme.
Alcuni studi hanno dimostrato un effetto positivo verso il sebo cutaneo grazie alle caratteristiche emolliente e sebo-ricostitutive. Inoltre pare che utilizzare creme o detergenti a base di olio, stimoli il processo riparativi sul derma e sull’epidermide.

L’olio extravergine di oliva può essere applicato su pelli secche e irritato e anche sul cuoio capelluto per ridare lucentezza a capelli spenti ed opachi. Grazie al suo alto contenuti di vitamine A ed E, l’olio extravergine di oliva è un ottimo compagno per la cura della vostra pelle e personale.

Tra le altre proprietà dell’olio extravergine di oliva ricordiamo anche quella lassativa e antidolorifica.

Sapone all’olio extravergine di oliva

olio extravergine di oliva

Disponibile in diverse misure e profumazione, il sapone a base di olio extravergine di oliva è un prodotto dalle qualità eccezionali, che conferisce alla pelle elasticità, idratazione e prevenzione contro la secchezza. Ne esistono molti in commercio, da quelli fatti a mano a quelli biologici, da quelli specificatamente studiati per i bambini a quelli per docce rigeneranti dopo giornate di alto stress.

Creme all’olio extravergine di oliva

olio extravergine di oliva

Le creme a base di olio extravergine di oliva sono ideali per trattare le pelli secche e disidratate grazie alla sua azione emolliente che contrasta la perdita d’acqua dall’epidermide, mantenendola idratata e morbida. Le creme con olio extravergine di oliva sono efficaci contro le smagliature durante la gravidanza e per fare impacchi doposole per i capelli. Inoltre, le creme così come i saponi, si possono utilizzare per fare dei trattamenti ringiovanenti da applicare sulla pelle bagnata.
Le creme all’olio extravergine di oliva sono perfette per avere mani morbide e unghie forti e da utilizzare come maschera antirughe e scrub.

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