Lievito madre: come utilizzarlo in cucina

Cos’è il lievito madre? Come si utilizza in cucina? Se anche tu ti sei posto queste domande, quest’articolo è ciò che fa per te!

Lievito madre: cos’è?

Il lievito madre, o conosciuto con i nomi di lievito naturale, pasta acida o pasta crescente, è un composto ottenuto dalla fermentazione naturale dell’impasto a base di acqua e farina.  All’interno dell’impasto fermentato ci sono dei microrganismi vivi, quali lieviti e batteri che, nutrendosi di saccarosio e amido, producono le sostanze di scarto, composti essenziali per la panificazione. Le sostanze prodotte quali etanolo, acido lattico, acido acetico e anidride carbonica, donano agli impasti salati un particolare aroma molto ricercato. Insieme al lievito di birra, il lievito madre fa parte della categoria dei lieviti biologici.

Come fare in casa il lievito madre

Come abbiamo detto poco fa, il lievito madre si compone di soli due ingredienti: farina e acqua. Per velocizzare però il processo di fermentazione, si aggiungono agli impasti delle sostanze chiamate starter, composti essenziali poiché sono il nutrimento per i microrganismi presenti nelle farine. Gli starter possono essere:

  • Yogurt
  • Mosto d’uva
  • Succo o polpa di albicocca, mele e uova
  • Pomodoro
  • Malto d’orzo
  • Farina di segale

La scelta tra questi starter viene fatta a secondo dell’acidità che si vuole raggiungere.

Dopo aver preparato il panetto iniziale, la pasta dovrà essere alimentata e tenuta in vita con una serie di “rinfreschi”.

Ricetta lievito madre 

Per creare il vostro panetto di lievito madre avrete bisogno di: 2 vasetti di yogurt (250 ml in tutto) e 250 grammi di farina manitoba.

Ponete in una terrina la farina e lo yogurt. Impastate il composto con una sola mano per bene fino ad ottenerne un impasto omogeneo e non appiccicoso. Posate ora l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino ad ottenere una palla liscia, che metterete in una ciotola di vetro capiente. Incidete sul panetto una croce con il coltello. Coprite la ciotola con una pellicola forata e fate riposare l’impasto per 48 ore, tempo necessario per la fermentazione.

Trascorse le 48 ore l’impasto avrà un aspetto molle e umido, con un leggero odore acidulo. Nel caso in cui lungo i bordi si sia fatta della muffa, allora bisognerà buttarlo e rifarlo d’accapo.

lievito madre come si usa

Se il lievito invece è buono, allora è arrivato il momento del primo rinfresco. Il rinfresco consiste nel prendere 200 grammi d’impasto (il resto del lievito va buttato), eliminando la parte esterna e prendendo quella interna che non è venuta in contatto con l’aria, e aggiungere la stessa quantità di farina, quindi 200 grammi, più la metà di acqua, ovvero 100 grammi d’acqua. Il risultato finale sarà un composto da 500 grammi. Può accadere che il lievito madre non assorba tutta l’acqua oppure che ne voglia di più, quindi è buona regola versarla gradualmente. Impastate il lievito madre finché risulta non appiccicoso.

Riponetelo di nuovo nella ciotola di vetro coperta da una pellicola forata per altre 24 ore, dopodiché ripetete l’orazione di rifresco per 14 giorni. Dal 15esmo giorno, il lievito madre risulterà con dei grossi alveoli. Per vedere se la pasta madre è pronta, potete fare una prova: rinfrescate il lievito madre ancora una volta, lasciatelo all’aria per 4 ore, se triplica di volume è pronto.

Un lievito madre ottimale presenta sapore e odore acido ma tendente al dolce, un colore bianco avorio, una consistenza morbida e soffice, nessun retrogusto aromatico, impasto non appiccicoso e alveolatura fine e sviluppata regolarmente.

Perché non è facile ottenerne un lievito madre perfetto?

L’arte di fare un lievito madre perfetto non è da tutti. Quando si prepara in casa bisogna rispettare tutte le condizioni ideali di crescita, affinché i microrganismi restino vivi e non muoiono. Le variabili sono: umidità, temperatura dell’acqua, temperatura di fermentazione e pH.

lievito madre cos'è

L’acqua che va aggiunta alla farina deve avere una temperatura di 24°C. La temperatura di fermentazione varia tra i 24 e i 26 gradi, senza mai superare i 50°C. Il pH deve ovviamente essere acido e aggirarsi tra i 4.3 e i 4.5. la proporzione tra acido lattico e acido acetico dovrebbe essere di 3:1, così da inibire la proliferazione delle muffe e migliorare la qualità del glutine.

Quando tali variabili sono rispettate, i microrganismi riescono a riprodursi e a nutrirsi, producendo così le classiche sostanze che rendono l’impasto aromatico e lievitato.

Differenza tra lievito di birra e lievito madre

Il lievito di birra e quello madre sono le due tipologie di lievitazione più utilizzate nel campo nella preparazione di prodotti da forno.

Il lievito di birra è composto da cellule vive selezionale, molto sensibili alla temperatura. Per questo è importante acquistare un prodotto che abbia rispettato la catena del freddo. La temperatura ottimale di lievitazione è tra i 24 e i 26 gradi. Rispetto all’utilizzo del lievito madre, quello di birra accelera la velocità di lievitazione e permette di lavorare con farine deboli e in tempi brevi. Se ne utilizza una quantità pari allo 0,5/1% rispetto al peso della farina.

lievito madre pane

A differenza di quello di birra, la pasta acida conferisce al prodotto da forno una conservabilità maggiore, poiché ha un pH acido e rallenta lo sviluppo di muffe. Anche il pane ottenuto usando il lievito madre ha un aspetto diverso, infatti presenta un’alveolatura maggiore e regolare. Inoltre anche l’odore è diverso, poiché la pasta madre sviluppa aromi più forti rispetto al lievito di birra.

Libri consigliati per la preparazione del lievito madre

Lievito madre vivoPer produrre un lievito madre eccellente potete consultare il libro “Lievito madre vivo” di Sara Papa. Questo libro svela non solo come preparare una pasta madre esemplare, ma tratta l’argomento anche dal punto di vista teorico, spiegando l’importanza della farina, dell’acqua, delle temperature e della cottura.pasta madre trucchi

Per conoscere tutti i trucchi potete seguire “Pasta madre. Consigli e trucchi alla portata di tutti per imparare a conoscerla e utilizzarla al meglio” di Rita Monastero.

In fine vi consigliamo il libro “La pasta madre. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati” di Antonella Scialdone. Qui troverete tantissime ricette che vi permetteranno di utilizzare al meglio il lievito madre, preparando ottimi prodotti da forno come se fosse in un panificio.

 

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